地理标志产品 湖口豆豉 - 氨基酸态氮、食盐、过氧化值的测定

DB36/T 1212-2019 地理标志产品 湖口豆豉

范围

本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、?；し段?、产品分类、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。

本标准适用于地理标志产品管理部门批准?；さ牡乩肀曛静泛诙刽?。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

湖口豆豉  Hukou fermented soybeans

以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。

地理标志产品?；し段?/span>

国家知识产权局根据《地理标志产品?；す娑ā放嫉乩肀曛静繁；し段Щㄎ谙叵窒叫姓?，见附录 A。

产品分类

按水分含量不同

分为干豆豉和湿豆豉。

按调味料不同

分为淡豆豉和风味豆豉。

要求

原辅料

黑豆

产自湖口县?；し段诘?、直径6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，经过风净晒干，并应符合 GB 1352 的规定。

水

源自湖口县?；し段诘厍乃?，水质应符合 GB 5749 的规定。

食盐

应符合 GB/T 5461 的规定。

食用植物油

应符合 GB 2716的规定。

香辛料

应符合 GB/T 15691的规定。

其他辅料

应符合相应的食品标准和相关规定。

产地环境

在"地理标志产品?；し段?规定的范围内，年平均气温17°C左右，年均降水量1440mm左右，年均总日照时数为1790h左右。

生产加工过程卫生要求

应符合 GB 14881 的规定。

传统工艺

传统工艺流程为: 浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆豉/淡豆豉)→发酵→晾晒(干豆豉)→调制(风味豆豉)。

工艺要点

浸泡

以符合规定的黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。

蒸煮

将黑豆蒸制到松化率≥85%。

摊晾

将熟豆摊在竹垫上降温至30°C～40°C。

制曲

在关闭的曲房中进行自然发酵，待豆粒表皮长出0.3cm左右长的孢丝，即曲豆成熟。

洗曲

将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反复冲洗并沥干。

拌料

将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。

发酵

将曲豆倒入发酵桶，层层压实，根据当地气温，发酵时间为30d左右。

晾晒

发酵后的湿豆豉可通过晾晒成干豆豉。

调制

可通过加入调味料和食用油熬制加工成风味豆豉。

质量要求

感官特色

应符合表1的规定。

理化指标

应符合表2的规定。

检验方法

氨基酸态氮(以N计)/(g/100g)          GB 5009.235

GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

食盐(以NaCl计)/(g/100g)          GB 5009.44

GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)          GB 5009.227

GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S