地理标志产品 牟定腐乳 - 过氧化值、食盐、氨基酸态氮、 总酸的分析

DB53/T 713-2015 地理标志产品 牟定腐乳

范围
本标准规定了地理标志产品牟定腐乳的术语和定义、?；さ赜蚍段?、产品分类、技术要求、试检方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期等内容。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品?；す娑ā放急；さ哪捕ǜ?。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
牟定腐乳
在牟定腐乳?；し段?，以优质大豆为主要原料，经清洗、浸泡、磨桨、煮浆、点浆、成坯、发酵、晾晒、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用盐、白酒、花椒等辅料进行二次腌制而成的发酵性豆制品。

?；さ赜蚍段?br />限于《国家质检总局关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品?；さ墓?2014年第139号)》批准的范围，位于北纬25°09'～25°40'，东经101°19'～101°51'区域内，为牟定县境内的共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡七个现辖乡镇。

技术要求
原料和辅料要求
大豆：应符合 GB 1352 的规定，不得使用转基因大豆。
食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
白酒：应符合 GB 2757 的规定。
食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。
香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。
花椒：应符合 LY/T 1652 的规定。
辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。
生产用水： 应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。
生产加工要求
主要工艺流程
浸泡→磨桨→煮浆→点浆→成坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→包装
主要工艺要点
浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。
磨浆：磨出豆渣应细腻，不允许有整?；贫?。
煮浆：煮浆温度控制在98℃～102℃，时间8min～10min。
点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃～56℃。
压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10h～11h。
晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8h。
清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。
拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。
腌制：
a) 油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛(瓶)中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。
b) 素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛(瓶)中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。
质量要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


污染物*
应符合表3的规定。


微生物指标
应符合表4的规定。


食品添加剂要求
食品添加剂应符合相应的食品安全标准和有关规定。
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 腐乳类的规定。
生产过程中的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
沥干物(固形物)的含量应符合 GB 7718 的规定。

试验方法
过氧化值(以脂肪计)：按 GB/T 5009.56 要求提取脂肪、按 GB/T 5009.37 要求测定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全.国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全.国家标准 食品中过氧化值的测定

食盐(以氯化钠计)：按 GB/T 12457 要求测定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 已经废止。
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全.国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全.国家标准 食品中氯化物的测定

氨基酸态氮(以氮计)：按 GB/T 5009.52 要求测定。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
本标准的"氨基酸态氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

总酸(以乳酸计)：按 GB/T 5009.52 要求测定。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
总酸 按 GB/T 5009.51-2003 中4.6"总酸"操作。
GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法


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