起酥油 - 酸价检验和过氧化值检验

GB/T 38069-2019 起酥油

范围
本标准规定了起酥油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储存、运输和销售等。
本标准适用于食品加工用起酥油。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
起酥油  shortening
食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂中的一种或上述几种油脂的混合物，经过急冷捏合或不经急冷捏合，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂制成的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。
宽塑性起酥油  wide plastic range shortenings
具有固体脂肪曲线平坦、塑性范围较宽特性的起酥油。
窄塑性起酥油  narrow plastic range shortenings
具有高氧化稳定性和(或)迅速熔化特性的起酥油。
流态起酥油  fluid(opaque) shortenings
固体脂肪或乳化剂悬浮分散于液油中的可流动性起酥油。
絮片起酥油  shortening flakes and chips
固化成薄片状的熔点较高的起酥油。
粉末起酥油  powdered shortenings
采用喷雾塔冷却法或滚筒冷却法制得的无载体粉末状或珠粒状起酥油。
固体脂肪含量  solid fat content；SFC
在规定温度下，固相中质子数占固-液两相总质子数的百分比。
塑性范围  plastic range
起酥油具有可塑性的温度范围。
打发度  overrun
在规定条件下，单位质量的油脂经打发后络合并保持气体的能力。
熔点  melting point
在规定条件下，一个两端开口的毛细管内的脂肪柱开始上升时的温度。
黏度  viscosity
流态起酥油流动时在与流动方向相垂直的方向上产生单位速度梯度所受的剪应力。
气体含量  gas content
经急冷捏合制成的起酥油中充入氮气的体积量。

分类
质量要求
原辅料要求
食用油脂原料应符合 GB 15196-2015 的规定。
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
营养强化剂的使用应符 合 GB 14880 的规定。
特征指标
起酥油特征指标见表1。


质量指标
起酥油质量指标见表2。


食品安全要求
按食品安全标准和法律法规要求规定执行。
注: 如 GB 15196 等食品安全国家标准。

检验方法
酸价检验: 按 GB 5009.229 执行。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值检验: 按 GB 5009.227 执行。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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