地理标志产品 鄠邑黄酒 - 总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮的测定

DB61/T 1120-2017 地理标志产品 鄠邑黄酒

范围
本标准规定了鄠邑黄酒的术语和定义、地理标志产品?；し段?、产品分类、原辅料要求、传统工艺要求、质量要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品?；す娑ā放急；さ泥傄鼗凭?。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
鄠邑黄酒  Huyi chinese rice wine
以当年产糯米、鄠邑?；で诘乇硭偷叵滤饕霞泳魄?，经糖化、发酵酿制的发酵酒。

地理标志产品?；し段?br />鄠邑黄酒地理标志产品?；し段抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咝姓鞴懿棵鸥荨兜乩肀曛静繁；す娑ā放急；さ姆段?。

原辅料要求
糯米
采用当年产糯米，支链淀粉含量≥95%，质量符合 GB 1354 的要求。
水
采用?；し段谔接?、紫阁峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 GB 5749 要求。
酒曲
分为糖化曲和发酵曲。糖化曲应符合 QB/T 4577 的要求，发酵曲由?；し段谥柿糠?GB 1351 的小麦在夏至后至处暑制成，质量符合 QB/T 4259 的要求。

传统工艺要求
制曲工艺
工艺流程
制坏成型→保温培菌→成曲。
工艺操作要点
制坏成型：将小麦轧成每颗3至4瓣，加水20%混合均匀，放在曲模子内压实后切成约(25×25×5)cm³方块。
保温培菌：控制温度50℃~55℃后，适时降温通风，保温40℃~45℃，约6d~8d 后，回降至室温。
成曲：在室内阴凉通风处晾晒干燥，控制麦曲水分15%以下，白或有灰白、黄菌丝，菌丝整齐，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，应有麦曲*的香气。
酿酒工艺
工艺流程
浸米→冲米→蒸米→晾米→落缸→发酵→压榨→煎酒→陈化→调制→过滤→灌装→灭菌。
工艺操作要点
浸米：糯米全部浸入水中，约时间8h~15h，至手搓米粒即散。
冲米：用水冲米，至筐底流出的水无白液、澄清，沥干。
蒸米：将沥干的米放入蒸桶内，米面抹平，全部蒸透后，盖上桶再蒸5min~10min，米粒无硬心即可。
晾米、落缸、发酵：将蒸好的米摊晾至适宜温度收起待用，落缸温度控制在28℃~32℃；糖化发酵36h 后，观察糖化情况；加发酵曲后12h，品温发酵到35℃以上时即可压盖，搅拌。
压榨、煎酒、陈化：将发酵后液固分离，在80℃~85℃，煎制10min~15min，入坛封口陈化1年以上。
调制、过滤、灌装、灭菌：酒液搅拌均匀，过滤后巴氏灭菌灌装。

产品分类
鄠邑黄酒按总糖含量分成三类：鄠邑半干黄酒，总糖含量15.1g/L~40.0g/L。鄠邑半甜黄酒，总糖含量40.0g/L~100.0g/L。鄠邑甜黄酒，总糖含量大于100.0g/L。

质量要求
感官要求
应符合表1规定。


理化指标
应符合表2的规定。


安全要求
应符合 GB 2758 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
其它要求
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。

试验方法
感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH 值、β-苯乙醇和氧化钙按 GB/T 13662 规定执行。
净含量按 JJF 1070 中规定执行。
GB/T 13662-2018 黄酒 - 总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度的测定


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