酿造酱油-氨基酸态氮的测定

GB 18186-2000 酿造酱油

范围
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于第3章"定义"所指的酿造酱油。

定义
本标准采用下列定义。
酿造酱油  fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、昧的液体调味品。

产品分类
按发酵工艺分为两类。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油>
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

技术要求
主要原料和辅料
大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮: 应符合 GB 2715 的规定。
酿造用水: 应符合 GB 5749 的规定。
食用盐: 应符合 GB 5461 的规定。
食品添加剂: 应选用 GB 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
感官特性
应符合表1的规定。


理化指标
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。

铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
卫生指标
应符合 GB2717 的规定。

试验方法
氨基酸态氮
仪器
a) 酸度计: 附磁力搅拌器；
b) 碱式滴定管: 25mL；
c) 移液管。

试剂
a) 甲醛溶液: 37%~40%；
b) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液: 按 GB/T 601 规定的方法配制和标定。

分析步骤
吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度计指示pH=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数，可计算总酸含量]。
加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数。
同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液(0.05mol/L)调节pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH=9.2，同时做试剂空白试验。

计算
样品中氨基酸态氮的含量按式(5)计算:

式中:
X₄一一样品中氨基酸态氮的含量(以氮计)，g/100mL；'
V₄一一滴定样品稀释液消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V₃一一空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V₅一一样品稀释液取用量，mL；
c₃一一氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/L；
0.014一一1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量，g。
允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100mL。


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