地理标志产品 泉盛河酒 - 酒精度、总酯、总酸的测定

DB 2113/T 0009-2023 地理标志产品 泉盛河酒

范围
本文件规定了地理标志产品泉盛河酒的术语和定义、地理标志产品?；し段?、自然环境、产品分类、原辅料要求、生产技术要求、产品质量要求、检验方法、标志、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于国家市场监督管理总局(原国家质量监督检验检疫总局)依据《地理标志产品?；す娑ā放急；さ牡乩肀曛静啡⒑泳?。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
泉盛河酒  Ouanshenghe Iiquor
以辽西特产优质红高粱为主要原料，采用传统大数曲做糖化发酵剂，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，经液化、糖化、酒精发酵，再经过洞储陈酿而成的白酒。

地理标志产品?；し段?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>辽宁省朝阳市龙城区现辖行政区域。

自然环境
龙城区属北温带半干旱半湿润季风性大陆气候，其特点是：四季分明、积温高、日照长、降水少、春季多干旱、少雨多风， 夏季炎热，光照强度大，雨水分布不均，降雨多集中在7、8月份，秋季少雨，昼夜温差大，冬季降雪少，干燥寒冷。年日照时数2820h，年平均气温为8.6°C，受地形地势等因素影响， 区内各地气温略有差别，年平均无霜期为160d左右，年平均降水量为400mm~480mm。

产品分类
按产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度41%vol~65%vol；
低度酒：酒精度36%vol~40%vol。

原辅料要求
高粱：来至?；し段诘母吡?，质量应符合 GB/T 8231 的规定。
小麦：来至?；し段诘男÷?，质量应符合 GB 1351 的规定。
豌豆：应符合 GB/T 10460 的规定。
稻壳、麦麸应新鲜干燥、无霉变、无异物、金黄色储存时间不超过12个月。
大曲：以优质小麦、大麦、豌豆为原料，按传统制曲工艺制成的糖化发酵剂。
大麦：应符合 GB 7416 的规定。
生产用水：来至?；し段诘牡叵滤?，水质应符合 GB 5749 的规定。

生产技术要求
工艺流程
泉盛河酒酿造工艺流程见图1。


大曲制曲工艺
以大麦，豌豆为主要原料，粉碎细度为通过20目筛孔的细粉占35％以上，曲料加水搅拌均匀，水份控制在35%~40%，踩曲，入房培养，顶火温度为47°C，培养27d，水分≤15%，糖化力≥500mg/g•h。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。
麸曲制曲工艺
以麸皮和稻壳为主要原料，在35°C~38°C温度之间培养48h而成，成品麸曲须在5d内使用完。
关键环节控制
关键环节控制包括：
1) 配曲：选用大曲、麸曲按照一定比例进行配曲；
2) 入窖条件：物料入窖温度应根据不同季节的气温控制，冬季15°C~17°C，夏季13°C~15°C；
3) 摘酒：掐头去尾，分级贮存；
4) 勾调：头锅酒60%，二锅酒40%；
5) 贮存：采用洞藏贮存方式，原酒入陶坛贮存一年，导入木酒海一年后再导入白钢罐中再贮存一年；
6) 发酵时间：5d~15d。

产品质量要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


食品安全指标
真菌毒素应符合 GB 2761 要求，同时应符合表3的规定。


净含量偏差
应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 8951 和 GB 14881 的相关规定。

检验方法
理化指标
酒精度
按 GB 5009.225 规定的方法测定。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酯
按 GB/T 10345 规定的方法测定。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

总酸
按 GB 12456 规定的方法测得样品中总酸的含量。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定


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