四川风味豆瓣酱 - 氯化物、氨基酸态氮、总酸、过氧化值的测定

T/CCIAS 020-2023 四川风味豆瓣酱

范围
本文件规定了四川风味豆瓣酱的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则，以及标志和标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于四川风味豆瓣酱的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
四川风味豆瓣酱  sichuan spicy bean paste
以四川豆瓣酱作为主要原料，添加八角、茼香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他辅料，经过预处理、调配、炒制或不炒制、包装、杀菌或不杀菌制成的具备即食或烹任功能的半固态复合调味料。
四川豆瓣酱  sichuan bean paste
以新鲜辣椒/干辣椒、蚕豆为主要原料，以小麦粉、食用盐等为辅料，分别经辣椒腌制成盐渍辣椒胚/干辣椒发酵成辣椒胚，蚕豆制曲发酵酿成甜瓣子，将辣椒胚与甜瓣子按一定比例混合后，后熟或不后熟制成的半固态调味料。

产品分类
即食型四川风味豆瓣酱
以四川豆瓣酱作为主要原料，添加八角、酋香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他辅料，经过预处理、配制、炒制、包装、杀菌制备而成的直接食用的半固态复合调味料。
烹任型四川风味豆瓣酱
以四川豆瓣酱作为主要原料，添加八角、茜香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他辅料，经过预处理、配制、包装制备而成的用于烹任的半固态复合调味料。

技术要求
原料和辅料要求
辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
蚕豆应符合 GB/T 10459 的规定。
食用盐应符合 GB 2721 的规定。
植物油应符合 GB 2716 的规定。
小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。
八角、茵香等香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。
其他原料辅料应符合食品安全国家标准相应的要求和有关规定。
食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。
感官要求
感官特性应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


食品安全指标
食品安全指标应符合 GB 31644 的规定。
微生物指标(即食型)应符合表3的规定。


净含量要求
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

试验方法
理化指标检验
氯化物：按照 GB 5009.44 规定的第三法银量法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
氨基酸态氮：按照 GB 5009.235 规定的第一法酸度计法测定。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
总酸：按照 GB 12456 规定的第一法酸碱指示剂法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
过氧化值：按照 GB 5009.227 规定的第一法指示剂法测定。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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