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          白酒质量要求 第4部分:酱香型白酒 - 酒精度、总酯、总酸、酸酯总量测定

          更新日期:2024-09-26   浏览量:978


          GB/T 10781.4-2024 白酒质量要求 第4部分:酱香型白酒

          范围
          本文件规定了酱香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存,描述了试验方法。
          本文件适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。

          术语和定义
          GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
          酱香型白酒  jiangxiangxing baijiu
          以粮谷为原料,采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒。
          注:其他糖化发酵剂指采用或不采用高温大曲。
          [来源:GB/T 15109-2021, 3.5.19]
          酱香型白酒(大曲)  jiangxiangxing baijiu (daqu)
          以糯高粱、小麦为原料,采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。
          注:生产全过程中不进行人工接种微生物,且不使用外源酶。
          酱香型白酒(其他)  jiangxiangxing baijiu (others)
          以粮谷为原料,采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。
          注:如麸曲酱香型白酒、湿合曲酱香型白酒。
          高温堆积  high-temperature duiji;high-temperature stacking fermentation
          将粮醅或酒糟摊晾后拌入一定比例高温曲,堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程。
          注:堆积过程中,微生物繁殖生长,粮醅或酒糟温度逐步上升。
          高温大曲  high-temperature daqu
          高温曲
          在制曲过程中,最高品温控制大于60°C而制成的大曲。
          轮次  rounds
          酱香型白酒生产中原料经投料(下窖)、蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。
          [来源:GB/T 15109-2021, 3.4.19]
          下沙  sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
          酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程。
          [来源:GB/T 15109-2021, 3.4.17]
          造沙  sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
          酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程。
          注:又称插沙。
          [来源:GB/T 15109-2021, 3.4.18]

          生产过程控制要求
          酱香型白酒(大曲)
          原料
          以糯高粱、小麦和水为原料,并符合相应标准和要求。
          高温制曲
          高温大曲在曲房(发酵仓)中培养不少于40d,其间经历两次翻曲(翻仓),第一次翻曲(翻仓)最高品温不小于60°C。
          两次投料
          糯高粱可适当破碎,破碎度不大于30%(质量分数),在一个制酒生产周期中,仅在下沙和造沙两个轮次投料。
          多轮次制酒
          高温堆积
          粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温,堆积顶温最高可达50°C或50°C以上,持续一定时间后入窖。一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵。
          入窖发酵
          经高温堆积后入窖密闭发酵,窖宜为石窖,泥底。在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵。
          高温馏酒
          摘酒温度宜不小于35°C,基酒酒精度不小于50%vol。在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒。
          基酒贮存
          按照轮次、质量等级等入库贮存,贮存容器宜选择陶坛等。
          勾调
          基酒保持一定的多样性,按照质量要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。
          注:酱香型白酒(大曲)主要生产工艺要点和流程见附录A。
          酱香型白酒(其他)
          原料
          以高粱等粮谷和水为原料,并符合相应标准和要求。
          糖化发酵剂
          采用或不采用高温大曲。
          制酒
          堆积
          物料摊晾至一定温度后,均匀拌入糖化发酵剂,堆积成特定形状,自然升温,持续一定时间后入窖。
          发酵
          经堆积后进入发酵容器(如窖池)密闭发酵。
          馏酒
          摘酒温度宜不小于30°C,基酒酒精度不小于50%vol。
          贮存与勾调
          基酒保持一定的多样性,按照质拭要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。

          技术要求
          感官要求
          不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。
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          理化要求
          应符合表3的规定。
          表3.jpg

          净含量
          净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

          试验方法
          理化要求
          酒精度
          按 GB 5009.225 描述的方法进行。
          GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
          总酯
          按 GB/T 10345 描述的方法进行,其中总酯按53%vol酒精度折算。
          GB/T 10345-2022 白酒分析方法
          总酸
          按 GB 12456 描述的方法进行,以乙酸计,并按53%vol酒精度折算,单位为克每升(g/L)。
          GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
          酸酯总量
          按 GB/T 10345 描述的方法进行,并按53%vol酒精度折算。
          GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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