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          嘉兴粽子 - 过氧化值的测定

          更新日期:2024-07-30   浏览量:769


          T/JFIA 001-2022 嘉兴粽子

          范围
          本文件规定了嘉兴粽子的术语和定义、产品分类、产品?;し段?、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。

          术语和定义
          SB/T 10377 界定的以及下列术语和定义适用于本标准。为了便于使用,以下重复列出了 SB/T 10377 中的某些术语和定义。
          嘉兴粽子  jiaxing zongzi
          在第5章?;し段?,以糯米和(或)其它谷物类食物等为主要原料,添加或不添加各种馅料,调味或不调味,用粽叶包裹和辅以棉线扎线成型(呈四面体,见附录A),按照特定工艺蒸煮熟制而成的产品。
          粽叶  shell of zongzi
          指包裹粽子用的箬叶。
          粽体  naked zongzi
          指除去粽叶后的裸露粽子。
          馅料  filling
          指不与粽子的主料搅拌,直接被包入粽体内的部分。
          大肉粽  zongzi with pork
          指用酱油等调味料调味的糯米为主要原料,添加两块猪后腿精肉和一块背部脊膘为馅料(熟粽馅料含量≥12%)的粽子。
          豆沙粽  zongzi with red bean paste
          指用调味或不调味的糯米为主要原料,以豆沙为主要馅料)熟粽馅料含量≥25%)的粽子。

          产品分类
          产品按生产工艺不同分为有馅类和无馅类。
          有馅类:指生产过程中有馅工艺的粽子,包括包馅工艺和拌馅工艺。包馅类分为肉馅类和非肉馅类。其中肉馅类分为大肉粽、肉粽和含肉粽;非肉馅类分为豆沙粽和其他类。
          无馅类:指生产过程中无包馅工艺的粽子。
          产品按不同的保鲜方式分为:新鲜类、速冻类、真空包装类。
          新鲜类:指蒸煮后未经速冻、真空包装等方式处理,在常温或冷藏条件下贮存和销售的粽子。
          速冻类:指蒸煮后经速冻工艺处理并在-18°C条件下贮存和销售的粽子。
          真空包装类:指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。

          产品?;し段?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>产品?;し段抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咝姓鞴懿棵鸥荨兜乩肀曛静繁;す娑ā放急;さ姆段?,即北纬30°21′~31°2′,东经120°18′~121°16′为中心区域的嘉兴行政区域。见附录B。

          要求
          生产环境
          应在"产品?;し段??;し段谇曳?GB 14881 和 DB33/3010 要求的生产环境内制作。
          工艺和设备
          淘、拌米工艺:采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线,将米的沥水时间控制在半个小时以内。沥干后,与其他原辅料搅拌均匀。
          选叶、煮叶、洗叶工艺:经过挑选、处理、大小分级、裁切叶柄,用水浸泡煮开5至10分钟至叶片变软后清洗干净,沥干水分。
          制馅工艺:猪肉粽采用后腿纯精肉和脊膘,经调味料反复搓揉至鲜肉表面起细小白沫;豆沙粽采用优质红小豆,经特殊工艺炒制成馅料;其他馅料采用优质原料,经调制或熟制而制成。
          裹粽扎线、投料工艺:将粽叶弯折成钭状,采用三把投料方式加入,接着包裹定型(外形四角六棱四面,每面近似正三角形),然后用全棉线裹绕而成[先绕1.5圈相压,中间N圈均匀,后面2圈相压,再加绕2圈压住前面线圈。留线头3-4公分,底线拉直塞线头两次,线头拉出。(N值依据粽子规格大小来定)]。
          烧煮工艺:注水浸过粽面,锅盖密实无缝,底部均匀加热。烧煮锅内温度达到恒定时,最大温差在3°C以内。
          灭菌工艺:灭菌技术工艺参数应使产品达到商业无菌要求;杀菌设备应符合 GB 8950 的规定。
          速冻工艺:速冻装置应达到-30°C以下。
          原料要求
          生产用水应符合 GB 5749 的规定。
          糯米质量应符合 GB/T 1354 一级粳糯米的规定。
          鲜(冻)畜禽肉应符合 GB 2707 规定。
          酱油应符合 GB 2717 的规定。
          小豆应符合 GB/T 10461 的规定。
          箬叶应采摘三伏时节天然野生箬竹当年长叶子。箬叶应符合附录C的规定。
          其他原辅料应符合相关国家标准的规定。
          技术要求
          感官指标
          感官指标应符合表1要求。
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          理化指标
          理化指标应符合表2规定。
          表2.jpg

          食品安全指标
          过氧化值
          应符合 SB/T 10377 的规定。
          真菌毒素应符合 GB 2761 的规定。
          污染物应符合 GB 2762 的规定。
          微生物新鲜类粽子微生物应符合 GB 7099 的规定。
          速冻类粽子微生物应符合 GB 19295 的规定。
          真空包装类粽子微生物应符合 GB 7098 的规定。
          食品添加剂
          食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
          净含量
          应符合国家质量检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

          试验方法
          理化检验
          制样
          将粽子样品去包装、粽叶,全部捣烂后,取混合均匀的样品。
          食品安全指标
          过氧化值
          按照相应食品安全国家标准规定的方法检验。
          GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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