豆豉 - 氨基酸态氮、食用盐的检验

T/SPFA 003-2023 豆豉

范围
本标准规定了豆豉的术语和定义、技术要求、产品分类、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于四川省内生产的预包装豆豉产品(含即食和非即食)。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
豆豉
以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经微生物发酵而制成的发酵豆制品。

产品分类
按微生物的种类分类。
毛霉豆豉
以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以毛霉为主的微生物发酵而制成的发酵豆制品。
米曲霉豆豉
以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物发酵而制成的发酵豆制品。
全发酵米曲霉豆豉
以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物，经30天以上发酵而制成的发酵豆制品。
浅发酵米曲霉豆豉
以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物，经7天以上发酵而制成的发酵豆制品。
细菌豆豉
以大豆、水为主要原料，辅以或不辅以食用盐、小麦粉、香辛料等辅料，经以细菌为主的微生物发酵而制成的发酵豆制品。

技术要求
原辅料要求
大豆应符合 GB 1352 的规定。
小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。
食用盐应符合 GB 2721 的规定。
水应符合 GB 5749 的规定。
香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。
发酵用菌种(包括毛霉、米曲霉、细菌等)应符合国家卫生健康委【2022】第4 关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的公告中，传统上用于食品生产加工菌种允许继续使用的要求。
其他辅料应符合相应标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)          GB 5009.235 第一法
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

食用盐(以NaCl计)/(g/100g)          GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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