地理标志证明商标 东阳红曲酒 - 总糖、总酸、氨基酸态氮、酒精度的检验

T/DYFIA 003-2023 地理标志证明商标 东阳红曲酒

范围
本文件范围
本标准规定了地理标志证明商标东阳红曲酒的范围、术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于地理标志证明商标东阳红曲酒的生产、检验和销售。
生产及?；し段?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>地理标志证明商标东阳红曲酒生产及?；し段且远羰行姓段诘奈饽?、白云、城东、南市、江北、六石等6个街道和横店、虎鹿、巍山、佐村、三单、歌山、东阳江、湖溪、马宅、千祥、南马、画水等12个乡镇，370个村居(东经120°04′～120°44′，北纬28°58′～29°29′)。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
红曲酒  hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂而成的发酵酒。
东阳红曲酒  dongyang hongqujiu
以优质糯米为主要原料，以酿造用红曲为主要糖化发酵剂，采用东阳红曲酒酿制技艺的浸米、蒸饭投料、开耙、发酵、压榨、勾兑、煎酒、封坛、陈酿等酿造而成的优质黄酒。
酿造红曲  Brewing red music
以大米为原料，加入红曲霉属(Monascus)为主，经培养而成的具有一定酶活力的酿造用曲。应符合 QB/T 5188 的要求。
酿造用水  Brewing water
应符合 GB 5749 的要求。
酒龄  age
发酵后的成品原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐等容器中贮存的年限。
标注酒龄  marking age
销售包装标签上标注的酒龄，以基酒的酒龄加权平均酒龄计算，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于50%。
聚集物  aggregate
成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。

产品分类
东阳红曲酒分为：
a) 干红曲酒；
b) 半干红曲酒；
c) 半甜红曲酒；
d) 甜红曲酒。
产品质量等级分为优级和一级。

技术要求
原辅料要求
酿造用水应符合 GB 5749-2022 的要求。
糯米应符合 GB 2715-2016 的规定。
酿造用红曲应符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制发酵的白酒或食用酒精应符合相关标准要求。
其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。
酿造工艺要求
制曲
应符合 QB/T 5188-2017 要求，在东阳地区酿造环境内制作。
酿造时节
东阳红曲酒酿造时节应当在立冬至立春前进行。
浸米
立冬后开始浸米，确保吸水，适于蒸饭，并产生适量乳酸。
蒸饭投料
用饭甑蒸饭，确保米饭熟而不糊，内无生心，严格按工艺配方在大缸内投料，根据气温、环境等掌握好温度。
开耙
按东阳红曲酒的酿造技艺控制发酵温度和发酵程度，确保发酵正常。
后发酵
前发酵结束后应在酒坛内进行低温较长时间的后发酵。
压榨、勾兑
将发酵成熟的酒醅在木榨内进行压榨，压榨应在清明前进行，可对不同特点的酒醅和压榨所得的生酒进行重新调配，以二次水调配达到产品质量的统一。
煎酒、封坛
将生酒进行高温杀菌，以陶坛为贮存容器，然后采用棕叶、荷叶等作为封口的包材，将坛口扎实，再用黄泥封坛。
陈酿
东阳红曲酒应在阴凉、干燥的仓库中贮存。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
东阳红曲酒
干红曲酒
应符合表2的规定。


半干红曲酒
应符合表3的规定。


半甜红曲酒
应符合表4的规定。


甜红曲酒
应符合表5的规定。


按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定不应低于本标准相应产品类型表2至表5中的要求。
污染物
污染物应符合 GB 2762 的规定，其中氨基甲酸乙酯应≤0.3mg/L。
微生物
微生物应符合 GB 2758 的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 12696 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)的规定。

检验方法
感官要求、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮
按 GB/T 13662-2018 规定的方法执行。
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精计法规定的方法检验。
GB/T 13662-2018 黄酒
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定


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