地理标志产品 山西老陈醋 - 总酸、不挥发酸、氨基酸态氮的测定

GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋

范围
本标准规定了地理标志产品山西老陈醋的术语和定义、?；し段?、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于经国家质量监督检验检疫部门根据《地理标志产品?；す娑ā放急；さ纳轿骼铣麓?。

术语和定义
GB 18187 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
山西老陈醋  Shanxi extra aged vinegar
产自本标准"地理标志产品?；し段?规定范围内的一种风味的酿造食醋，以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

地理标志产品?；し段?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>山西老陈醋地理标志产品?；し段抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咧鞴懿棵排蓟ǖ奈挥谏轿魇≈胁?，处于北纬37°16″~38°02″，东经112°18″~113°10″之间的区域，即山西省太原市盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区、晋中市榆次区、太谷县、祁县，?；し段技铰糀。

要求
原辅料
原料
高粱应符合 GB/T 8231 的要求，麸皮应符合 GB 2715 的规定，主要来自忻定盆地和太原盆地及周边地区，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。
辅料
食用裸大麦应符合 GB/T 11760、豌豆应符合 GB/T 10460 的要求，主要来自忻定盆地和太原盆地及周边地区。所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理，符合相应的国家标准和有关规定。
食用盐应符合 GB 5461 的要求。
花椒应符合 SB/T 10040、八角应符合 GB/T 7652 的要求，其他香辛料应符合相应的国家标准和有关规定。
生产用水
取自山西老陈醋地理标志产品?；で蚰诘乃?，应符合 GB 5749 的要求。
大曲
山西老陈醋生产所用大曲是以大麦、碗豆为主要原料，按传统工艺制成，贮存期为3~6个月。
酿造环境
为"地理标志产品?；し段?规定?；し段?，气候特征为: 四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽，炎热气短，空气流动性大，湿度偏低，光照充足，降水集中。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 8954 的规定。
传统工艺
主要工艺流程


主要工艺特点
山西老陈醋以高粱、麸皮为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋，入缸或池伏晒、捞冰陈酿，酿期12个月以上。
质量要求
特征指标
川芎嗪(四甲基吡嗪)含量应不低于30mg/L。
总黄酮含量应不低于60mg/100g。
感官特性
感官特性应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


卫生指标
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
按 GB/T 5009.41 的规定执行。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB 18186 中规定的方法测定。
GB 18186-2000 酿造酱油


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