蚝油 - 氨基酸态氮和总酸的试验

SB/T 10005-2007 蚝油

范围
本标准规定了蚝油的定义、技术要求、试验方法、检验规则、包装标识、运输、贮存。
本标准适用于"蚝油"所定义的产品的生产、销售和检验。

定义
下列术语和定义适用于本标准。
蚝油  oyster sauce
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食用盐、淀粉/改性淀粉等辅料和食品添加剂制成的调味品。

技术要求
主要原料和辅料
牡蛎: 应符合 GB 2733 的规定。
食糖: 应符合 GB 13104 的规定。
食用盐: 应符合 GB 5461 的规定。
淀粉: 应符合 SB/T 10228 的规定。
水: 应符合 GB 5749 的规定。
食品添加剂和其他辅料: 应符合相应的标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标要求
氨基酸态氮、总酸、食盐、总固形物指标
应符合表2的规定。


挥发性盐基氮
挥发性盐基氮的含量不得超过氨基酸态氮含量的17%。
卫生要求
应符合表3的规定。


净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
氨基酸态氮
原理、试剂、仪器
同 GB/T 5009.39-2003 中4.2"氨基酸态氮"。
GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法
本标准的"氨基酸态氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 代替。GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

分析步骤
称取约5g(精确到±0.01g)试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解(必要时加热)，移入100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。以下按 GB/T 5009.39-2003 中4.2.1.4"分析步骤"自"混匀后吸取20.0mL……"起依法操作。
结果计算
试样中氨基酸态氮的含量(以氮计)按式(1)进行计算。

式中:
X 一一试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克(g/100g)；
V₁一一测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V₂一一试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V₃一一试样稀释液取用量，单位为毫升(mL)；
m 一一试样取用量，单位为克(g)；
c 一一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
0.014一一与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，单位为克(g)。
计算结果保留两位有效数字。

总酸
原理、试剂、仪器
同 GB/T 5009.39-2003 中4.4.1"原理"～4.4.3"仪器"。
GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法

分析步骤
按5.2.2"分析步骤"的操作。
同时做试剂空白试验。取80mL水，用氢氧化钠溶液(0.05mol/L)调节至pH为8.2，再加入10.00mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH9.2。
结果计算
试样中总酸的含量(以乳酸计)按式(2)进行计算。

式中:
X 一一试样中总酸的含量(以乳酸计)，单位为克每百克(g/100g)；
V₁一一测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V₂一一试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V₃一一试样稀释液取用量，单位为毫升(mL)；
m 一一试样取用量，单位为克(g)；
c 一一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
0.090一一与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的乳酸的质量，单位为克(g)。
计算结果保留三位有效数字。


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