中医农产品 第1部分：果香型白酒 - 酒精度、总酸、总酯的分析方法

T/GVEAIA 005.1-2021 中医农产品 第1部分：果香型白酒

范围
本文件规定了中医农产品果香型白酒的术语和定义、原料要求、生产要求、酿造工艺、酒品要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、评价认定、管理要求。
本文件适用于中医农产品果香型白酒的生产、检验、销售、评价与管理。

术语和定义
GB/T 15109、T/GVEAIA 015 界定的以及下列术语和定义中的内容适用于本文件。
果香型白酒  guoxiangxing baijiu
以贯标中医农业标准化栽培及野生采集的新鲜水果为主要原料，经破碎、制浆、发酵、蒸馏、勾调、陈酿而成的，不直接或间接添加使用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有水果原香风味特点的蒸馏白酒。
主原料为单一某果品，采用清香风味发酵剂酿造的，兼具某果清香风味。
主原料为单一某果品，采用浓香风味发酵剂酿造的，兼具某果浓香风味。
主原料为单一某果品，采用酱香风味发酵剂酿造的，兼具某果酱香风味。
酒曲  wine making yeast
以干酵母为主要原料，配制适量纯净水和酒母，在适宜温度下经活化，适用于果品发酵的生物酿酒发酵剂。
配辅浓温大曲、小曲、麸曲等糖化发酵剂的，为清香风味酿酒发酵剂。
配辅浓香大曲等糖化发酵剂的，为浓香风味酿酒发酵剂。
配辅高温大曲等糖化发酵剂的，为酱香风味酿酒发酵剂。
酒母  yeast culture
含有大量活性酵母的人工培养物。
果浆  fruit residue
新鲜水果经粉碎加工自然滤出果汁后的浆状物。
果汁  fruit juice
新鲜水果在粉碎加工时自然滤出的汁液。

原料要求
果品
水果品类
酿造果香型白酒的水果品类，参考附录A列出的类别和果品名称。
果品准入
——植物栽培生产的水果，应符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中的要求。
——野生采集的水果，应符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中的要求。
质量要求
——符合 T/GVEAIA 016.2 质量信用等级A++、A+、A、B级的果品。
——获得“三品一标"认证的果品。
——标识有食用农产品合格证的果品。
酿酒发酵剂
果香酒曲
称取适量干酵母，放置于发酵罐中加入少量纯净水溶解，在35°C下活化30min，再加入适量酒母，经混合发酵制成的果品原香风味酿酒发酵剂。
清香风味酒曲
称取适量果品原香风味酿酒发酵剂，再加入适量浓香、大曲、小曲、麸曲等糖化发酵剂，经混合发酵制成的清香风味酿酒发酵剂。
浓香风味酒曲
称取适量果品原香风味酿酒发酵剂，再加入适量浓香大曲等糖化发酵剂，经混合发酵制成的浓香风味酿酒发酵剂。
酱香风味酒曲
称取适量果品原香风味酿酒发酵剂，再加入适量高温大曲等糖化发酵剂，经混合发酵制成的酱香风味酿酒发酵剂。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。

生产要求
厂房车间
厂房面积和物理空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。应符合 GB 14881-2013 中的相关规定，并符合 GB 50694 的规定。
设施设备
生产设备主要是水果原料处理设备、发酵设备、蒸馏设备、灌装设备，以及储存容器设施。应符合 GB 14881-2013 和 GB 4806.9 的规定。
卫生要求
建立健全卫生管理制度，加强生产人员的健康和卫生管理，做好虫害控制和废物处置工作。应符合 GB 14881-2013 中的规定。

酿造工艺
原料处理
选品
将准入的水果去除病、烂、青、次果，去除杂质。应符合 GB 14881-2013 中的规定和本文件的规定。
清洗
对进入生产线的水果进行水清洗，清洗后控干水分。清洗用水应符合 GB 5749 的规定。
破碎
把清洗控干水分的新鲜水果置于粉碎机中粉碎。粉碎机应符合 GB 14881-2013 中的规定。
制浆
粉碎的水果在加工过程中，按照加工工艺分离出果汁与果浆，分别放置到容器中储存。
发酵
果浆发酵
根据工艺要求选用不同风味的酿酒发酵剂，取适量与加工的果浆放置到发酵罐中，控制温度为20-28°C左右，每天测定含糖量和酒精体积分数，发酵结束经过滤得到水果原酒液。低温5°C左右静置，待酒液澄清。
果汁发酵
根据工艺要求选用不同风味的酿酒发酵剂，取适量放置到储存果汁的发酵罐中，控制温度为20-28°C左右，每天测定含糖量和酒精体积分数，发酵结束后得到水果原酒液。
蒸馏
一次蒸馏
根据产品工艺要求，把水果原酒液采取液体蒸馏或固液混合蒸馏，蒸馏温度90°C～110°C，掐出酒头酒尾后，获得一次蒸馏原酒。
二次蒸馏
根据产品需求，把一次蒸馏酒头酒尾和一次蒸馏原酒分别进行二次蒸馏，取得高纯度的基酒。
勾调
根据产品标准要求，对基酒的酒精度、感官指标进行勾调。应符合 GB 2757 的规定。
陈酿
把勾调的基酒装在贮酒罐中陈酿，待酒体澄清、透亮，醇厚绵柔后即为成品酒。
灌装
成品酒经检验达标后准许灌装出品。应符合本文件规定的酒品要求。

酒品要求
酒品分类
按产品的酒精度分为：
——高度酒：40%vol 酒精度＜68%vol。
——低度酒：25%vol 酒精度＜40%vol。
按产品的风味类型分为：
——果品原香型。
——果品清香型。
——果品浓香型。
——果品酱香型。
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求分别应符合表1、表2的规定。


理化要求
高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表3、表4的规定。


净含量
按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

分析方法
感官要求
按 GB/T 10345-2007 执行。
理化要求
酒精度按 GB 5009.225 执行，总酸、总酯、己酸乙酯、固形物按 GB/T 10345-2007 执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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