地理标志产品 竹溪腐乳 - 氨基酸态氨检验和总酸检验

DB42/T 1308-2017 地理标志产品 竹溪腐乳

范围
本标准规定了竹溪腐乳的地理标志产品?；し段?、质量技术要求、试验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输和储存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫主管部门2016年第9号公告批准实施?；さ牡乩肀曛静分裣?。

地理标志产品?；し段?br />竹溪腐乳地理标志产品?；し段抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咦芫指荨兜乩肀曛静繁；す娑ā放嫉姆段?，即湖北省竹溪县现辖行政区域。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
竹溪腐乳  Zhuxi fermented bean curd
以竹溪腐乳地理标志产品?；し段е种驳拇蠖刮?，?；し段谥种驳睦苯?、花椒、生姜为主要辅料，按照特定工艺精制而成，具有"质地细滑，香辣适口，滋味鲜美，有*的酱香"品质特征的块状豆腐乳。

质量技术要求
原料和辅料要求
大豆
选用?；で蚰谏拇蠖?，蛋白质含量≥41%，应符合 GB 1352、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
白酒
应符合 GB 2757 的规定。
生产用水
采用?；で蚰诘牡叵滤?，水质应符合 GB 5749 的规定。
辣椒粉
选用?；で蚰谏暮炖苯?，应符合 GB/T 30382、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
花椒粉
选用?；で蚰谏幕ń?，应符合 GB/T 30391、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
生姜粉
选用?；で蚰谏纳?，应符合 GB/T 30383、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
食用添加剂
选用的食品添加剂硫酸钙(食用石膏)， 应符合 GB 1886.6 的规定。
加工工艺要求
工艺流程
选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→一次发酵→二次发酵→成品
生产时间
每年11月上旬至次年3月下旬。
关键工艺要求
泡豆
采用地下水常温浸泡，冬季浸泡时间10h~12h；春、秋季浸泡时间8h~10h。浸泡后大豆呈浅黄色， 无硬心。
磨豆
将浸泡适宜的大豆，加入适量地下水，粉碎至直径8至12微米。
煮浆
煮浆时间10min~12min，煮浆温度96°C~100°C。
压榨成型
采用机械压榨成型，压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。
一次发酵
将划成方块的豆腐摆放在托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在18°C至25°C，发酵时间为10d~12d，发酵至表面布满臼色菌丝。
二次发酵
将发酵后的毛坯加入辣椒粉、生姜粉、食盐等辅料拌匀后再装入发酵池内，再按比例加入白酒后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3~6个月。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的要求。


安全卫生指标
污染物、真菌霉素、致病菌、大肠菌群*及其相关检验方法应符合 GB 2712 的规定。
生产加工过程的卫生要求
生产加工环境应符合 GB 14881 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定
净含量偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

试验方法
氨基酸态氨检验
按 GB/T 5009.52 规定执行。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
本标准的"氨基酸态氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

总酸检验
按 GB/T 5009.52 规定执行。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
总酸
按 GB/T 5009.51-2003 中4.6 "总酸" 操作。
GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法


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