地理标志产品 水井坊酒 - 酒精度、总酸和总酯的测定

GB/T 18624-2007 地理标志产品 水井坊酒

范围
本标准规定了水井坊酒的地理标志?；し段?、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于列入国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品?；す娑ā放急；さ乃痪?。

地理标志?；し段?br />水井坊洒的地理标志产品?；し豆滔抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咝姓鞴懿棵鸥荨兜乩肀曛静繁；す娑ā放嫉姆段?，见附录A。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
水井坊酒  Shuijingfang liquor
以四川优质糯高粱、大米、糯米、小麦、玉米、水为原料，并在特定地域范围内按水井坊酒传统工艺生产的酒。
水井坊酒大曲  Shuijingfang liquor brick shaped raw starter
以优质小麦、高梁和|琼曲为原料，按水井坊传统生产工艺制成两类大曲。在初春农历二月桃花盛开季节，先制得中温曲，俗称"桃花曲"；在盛夏所制高温曲，名为"伏曲"。贮存期不少于6个月。
酒龄  storage time of liquor
水井坊酒的基酒与调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期  fermentation cycle
指从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次开窖起糟的时间，如此不断循环。

要求
原料要求
水
水来自岷江，符合 GB 5749 的规定。
高粱
符合 GB/T 8231 的规定。主要产于川东北大巴山一带，部分来自特定的高粱生产基地。
小麦
符合 GB 1351 的规定。主要产干川西的软质小麦。
玉米
符合 GB 1353 的规定。主要产于成都平原周边地区。
糯米
符合 GB 1354 的规定。主要产于成都平原境内。
大米
符合 GB 1354 的规定。采用晚籼大米，主要产于成都平原境内。
大曲
采用水井坊酒大曲。
酿造环境
符合地理标志?；す娑ɑǖ牡赜蚍段?。
水井坊酒产地?；し段挥谒拇ǔ啥计皆?，地处岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地势逐渐升高，形成一个完整的封闭型盆地。水井坊酒?；で蛳奈蘅崾?、冬无严寒、气候湿润、日照较少，全年阴天为260d左右，特别适宜水井坊酒酿酒微生物的生存和繁衍。这些微生物中包括从水井坊环境分离鉴定确认的根霉CS825菌株和红曲霉3.56菌株，前者具有*的高效酯化活性，后者能产生大量饱和的和不饱和的脂肪酸。
生产工艺要求
水井坊酒是*的传统生产工艺与现代微生物技术相结合的产物。原料经水井坊酒大曲强化发酵，高温曲和中温曲分别按比例混合使用。母糟发酵期90d，双轮底糟发酵期在180d以上。采用入窖淀粉浓度高、入窖酸度高、回糟发酵、回酒友酵和翻沙的组合发酵工艺。按不同发酵期分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分级陶坛贮存?；凭屏洳簧儆谒哪?，调味酒酒龄不少于十年。组成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、醇甜和陈香三个典型体。经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到产品出厂不少于五年。
感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。


微量成分比值
微量成分比值见表3。


卫生指标
按 GB 2757 规定执行。

试验方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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