剑南春酒 - 酒精度、总酸、总酯的测定

GB/T 19961-2005 地理标志产品 剑南春酒

范围
本标准规定了剑南春酒的地理标志产品?；し段?、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品?；す娑ā放急；さ慕Ｄ洗壕?。

地理标志产品?；し段?br />剑南春酒的地理标志产品?；し段抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咝姓鞴懿棵排嫉牡赜蚍段?，地处四川省绵竹市城西，见附录A。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
剑南春酒  Jiannanchun liquor
以优质糯高粱、大米、糯米、小麦、玉米、水为原料，并在本标准"地理标志产品?；し段?规定的?；し段诶闷渥匀晃⑸?，按浓郁型剑南春酒传统工艺生产的酒。
剑南春酒大曲  Jiannanchun liquor brick shaped raw starter for alcoholic fermentation
以优质小麦、大麦为原料，按剑南春酒大曲传统生产工艺，农历二月至十月组织生产，经自然发酵制成中、高温大曲，贮存期不少于150天。
酒龄  storage time of liquor
剑南春酒的基础酒与调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期  fermentation cycle
从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次开窖起糟的时间，如此不断循环。它是酿造剑南春酒的重要生产工艺过程。

要求
原料
水源
符合 GB 5749 的规定，水源来自于龙门山脉水系。
高粱
符合 GB/T 8231 的规定。主要产于四川丘陵地带的优质糯高粱，部分来自特定的高粱生产基地，要求颗粒大、糯性强。
玉米
符合 GB 1353 的规定。主要产于川西平原周边山区，要求细腻甘甜、富有粘性。
大米
符合 GB 1354 的规定。采用晚籼大米，主要产于川西平原，要求清香爽口。
糯米
符合 GB 1354 的规定。主要产于川西平原。
小麦
符合 GB 1351 的规定。主要产于川西平原的优质小麦。
大麦
应籽粒饱满，色泽金黄，具有大麦固有的香气，无病斑粒，无霉味和其他异味。
大曲
采用剑南春酒大曲。
酿造环境
夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、日照较少，全年阴天为260d左右，年平均温度15.7°C，年平均降水
量1040.8mm。该生态环境特别适宜剑南春酒酿酒微生物的繁衍。
生产工艺
浓郁型剑南春酒的*传统工艺是以剑南春酒大曲为糖化发酵剂，中温曲和高温曲分别按比例使用，采用入窖淀粉浓度高、酸度高、回糟的组合发酵。发酵周期长，母糟发酵期70d左右，双轮底二次发酵时间在140d以上。分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分别入陶坛贮存?；【凭屏洳簧儆诹侥?，调味酒酒龄不少于十年。组成剑南春酒感官特征的香味主要有窖香、浓甜、醇厚和陈香四种典型体。经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投人到产品出厂不少于三年。
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生要求
应符合 GB 2757 的规定。
净含量
按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

试验方法
感官指标、理化指标的试验方法按 GB/T 10345.1~10345.8 执行。
GB/T 10345.1~10345.8 已经废止，被 GB/T 10345-2007 白酒分析方法 代替。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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